Чиабатта на закваске левито мадре

Шаг 1. Смешать закваску, муку и 350 мл холодной воды. Накрыть пленкой и поставить в прохладное место на 40 минут.

Шаг 2. Добавить к тесту соль и немного холодной воды; продолжить месить, постепенно подливая воду. Периодически давать тесту отдыхать в прохладном месте по 5–10 минут. На замешивание уйдет около 30 минут. Правильно замешанное тесто должно хорошо растягиваться и не рваться.

Шаг 3. Добавить к тесту оливковое масло, вмешать его. Затем переложить тесто в емкость, смазанную маслом, накрыть пленкой, крышкой или мокрым полотенцем и оставить на 30 минут.

Шаг 4. Через 30 минут нужно сложить тесто. Для этого взять один край теста, вытянуть его вверх, а затем соединить с противоположным краем. Повернуть емкость с тестом на 90 градусов, так же вытянуть и сложить, повернуть еще на 90 градусов, сложить, еще раз повернуть и сложить четвертую сторону теста. Накрыть и оставить еще на 30 минут.

Шаг 5. Таким образом складывать тесто каждые 30 минут на протяжении 4 часов. Постепенно оно будет увеличиваться в объеме и распухать так, что последние сложения будет делать труднее.

Шаг 6. Щедро подпылить мукой стол и аккуратно выложить на него тесто. Немного растянуть тесто на столе, придавая ему прямоугольную форму. Присыпать его мукой, разрезать на три равных части, места разреза тоже присыпать мукой.

Шаг 7. На противень выстелить льняное кухонное полотенце. Хорошенько присыпать мукой и его тоже. Аккуратно переложить будущие чиабатты на полотенце, разграничивая их его складками. Накрыть вторым полотенцем, его тоже можно присыпать мукой, чтобы хлеб не прилип. Оставить тесто в покое еще на 1 час.

Шаг 8. Пока тесто расстаивается, подготовить духовку. В середине духовки установить противень, перевернутый вверх дном. На дно духовки поставить огнеупорную емкость с водой (это обеспечит пар), разогреть духовку до максимально возможной температуры.

Шаг 9. Переложить чиабатты на пекарскую бумагу или силиконовый коврик для выпечки и отправить в разогретую духовку. Запекать 7 минут.

Шаг 10. Спустя 7 минут достать из духовки емкость с водой и понизить температуру до 220 градусов. Выпекать еще 10–15 минут. Готовые чиабатты переложить на решетку и дать им полностью остыть.