Хлеб на закваске с фундуком и изюмом

Шаг 1. Приготовить тесто на закваске. Чтобы замесить тесто вручную, нужно поместить пшеничную закваску в большую миску вместе с мукой и водой (200 мл) и перемешать большой ложкой. Выложить тесто на чистую рабочую поверхность и месить руками около 10 минут, чтобы в результате получился шар. На этом этапе не обязательно, чтобы тесто было гладким. Накрыть полиэтиленовой пленкой и отставить в сторону на 20 минут. Затем посыпать тесто солью и месить еще 20 минут — или пока оно не станет гладким и эластичным.

Шаг 2. Чтобы замесить тесто при помощи электрического миксера, нужно поместить пшеничную закваску в чашу миксера и установить насадку-крюк для теста. Всыпать муку и влить воду (200 мл). Перемешивать на низкой скорости 4 минуты, затем увеличить скорость до средне-высокой и месить еще 3 минуты — или пока тесто не соберется. Накрыть миску и отставить на 20 минут. Посыпать тесто солью и вымешивать на низкой скорости еще минуту. Увеличить скорость до средне-высокой и месить еще 6 минут — или пока не получится гладкое эластичное тесто.

Шаг 3. Проверить, что тесто приобрело нужную текстуру: отделить от него небольшой комочек и растянуть, чтобы получилось окошко. Если тесто рвется при малейшем прикосновении, его недомесили, и нужно продолжить. Нужно добиться, чтобы тесто растягивалось до тончайшего прозрачного слоя. На этом этапе температура теста должна быть 25–27 градусов. Если она ниже, то для брожения поместить тесто в чуть более теплое место. Слегка сбрызнуть емкость растительным маслом и поместить в нее тесто. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на час для брожения при комнатной температуре (приблизительно 20 градусов).

Шаг 4. Подготовить изюм: поместить его в миску и залить водой. Накрыть пленкой и оставить на ночь. Слить через дуршлаг, воду вылить, а ягоды отставить в сторону.

Шаг 5. Отмерить 125 грамм вымоченного изюма и смешать с фундуком и ржаной закваской. Осторожно смешать с тестом. Это можно сделать вручную, осторожно замешивая добавки лопаточкой, или же поместить все в миску миксера и смешивать 2–3 минуты на минимальной скорости. Нужно будет помочь миксеру, остановив его несколько раз, чтобы распределить тесто по миске.

Шаг 6. Слегка сбрызнуть емкость растительным маслом и поместить внутрь тесто. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на час для брожения при комнатной температуре (приблизительно 20 градусов).

Шаг 7. Чтобы произвести обминку, выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растянуть в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загнуть одну треть наверх, затем повторить с оставшейся третью. Повернуть тесто на девяносто градусов и снова сложить в три слоя. Снова поместить тесто в смазанную маслом емкость и оставить для брожения еще на час.

Шаг 8. Тупым ножом или разделителем поделить тесто на две равные порции весом по 500 грамм. Беря по одной порции, сформировать шары.

Шаг 9. Застелить две небольшие корзинки для хлеба вафельными полотенцами, слегка присыпать мукой и положить хлеб в корзинки, швом вверх. При использовании тростниковых корзинок полотенец не требуется, можно просто присыпать корзинки мукой. Или же выложить тесто на противень, выстланный пергаментной бумагой, швом вниз. Теперь поместить тесто в холодильник, свободно накрыв полиэтиленовым пакетом, на 8–12 часов.

Шаг 10. Разогреть духовку до максимальной температуры. Достать тесто из холодильника и дать ему постоять в теплом влажном месте при температуре примерно 25 градусов — расстойка должна занять от 1 до 4 часов, — пока оно не увеличится в объеме на две трети. Если тесто с готовностью восстанавливается при легком нажатии пальцем, оно готово отправиться в печь. Сделать надрезы и поставить его выпекаться.

Шаг 11. Сбрызнуть духовку водой и снизить температуру до 220 градусов. Выпекать хлеб 20 минут, затем повернуть противни или хлеб и выпекать еще 10 минут. Внимательно следить, чтобы хлеб не сгорел. Проверить готовность, постучав по нижней стороне: если звук сухой, хлеб испекся. Общее время выпекания не должно составлять более 40 минут.