Ингредиенты
- Ракушки-венерки (вонголе)12 штук
- Морской черт1 кг
- Морской окунь800 г
- Кальмары2 штуки
- Креветки6 штук
- Мидии в ракушках8 штук
- Красный сладкий перец0,3 штук
- Лук1,5 штук
- Сельдерей1 штука
- Сладкая паприка1 чайная ложка
- Белое сухое вино200 мл
- Лавровый лист2 штуки
- Петрушка1 пучок
- Морковь1 штука
- Белая часть лука-порей½ штуки
- Оливковое масло extra virginпо вкусу
- Молотый черный перецпо вкусу
- Сольпо вкусу
- Очищенный миндаль0,3 г
- Сухой перец ньора4 штуки
- Чеснок5 зубчиков
- Французский багет3 куска
- Рубленая петрушка0,3 стаканов
- Шафран½ чайные ложки
- Мелкая рыба1 кг
- Омары4 штуки
- Помидоры2 штуки
- Порции4
- Приготовление30 минут
пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1. Бульон. В большую кастрюлю загрузил рыбную мелочь, как есть — не почистив. В Испании специально для бульонов продают разнообразную мелкую морскую рыбу под общим названием моррайя (morralla).
Шаг 2. Филетировал окуня и морского черта. Кости, голову, плавники, кожу отправил в кастрюлю с мелочью, залил 3 литрами воды, настругал лук-порей, морковь, головку репчатого лука, сельдерей, добавил пучок петрушки и лавровый лист, соль.
Шаг 3. Рыбу с овощами варил около 1 часа на среднем огне. Затем готовый бульон процедил через мелкое сито. Излишки заморозил для будущей паэльи.
Шаг 4. Пикада. Замочил в кипятке перцы ньора (ñora). На слабом огне пожарил до золотистой корочки кусочки багета, там же довел зубчики чеснока до мягкости, но не позволяя ему гореть.
Шаг 5. С внутренней стороны вымокших перцев соскоблил мякоть, смешал в ступке с уже разбитым в крошку миндалем, чесноком, хлебом. Добавил горсть рубленной петрушки, шафран. Все усердно растолкал в однородную смесь. Влил немного рыбного бульона — это чтобы легче было смешать содержимое ступки.
Шаг 6. Поджарка (sofrito). Два средней величины кальмара вымыл и нарезал кольцами, в широкой и глубокой глиняной сковороде на среднем огне пожарил с каждой стороны до румяного цвета, не дольше. Отложил в сторону.
Шаг 7. После обжарил креветки и омаров. Очень быстро, по 20 секунд с каждой стороны. Ракообразные должны быть сухими и комнатной температуры. В сторону.
Шаг 8. Далее в сковородке довел до мягкости рубленый лук и болгарский перец. Добавил натертый помидор (без кожуры), паприку и лавровый лист, потомил на слабом огне 7 минут. Тем временем, на соседней конфорке выпарил алкоголь из вина, не менее 5 минут после закипания. Влил вино в сковороду с овощами, тушил на слабом огне еще 10 минут.
Шаг 9. Сарсуэла. К софрито положил крупные куски морского черта и окуня, огонь средний. Рыбу жарил пару минут.
Шаг 10. Затем добавил креветки и омаров, моллюсков, залил бульоном до верхней границы содержимого сковороды, посолил, поперчил (это по желанию).
Шаг 11. Тут же сверху разбросал пикаду, накрыл крышкой, убавил огонь и потряхивая сковороду, а не мешая ее содержимое, тушил, пока не раскрылись раковины у моллюсков. Сразу после емкость можно поставить в духовку под раскаленный гриль на 1–2 минуты, «подсушить» поверхность сарсуэлы. Но не нужно усердствовать — сухие креветки и моллюски несъедобны.
Шаг 12. Сарсуэлу из рыбы и морепродуктов подавать на стол сразу. Но мне она понравилась больше холодная, уже на следующий день.