Ингредиенты
- Филе палтуса700 г
- Петрушка50 г
- Эстрагон50 г
- Кервель50 г
- Лук-шалот160 г
- Белый хлеб200 г
- Куриное яйцо (органическое)10 штук
- Подсолнечное масло1 л
- Куриный бульон500 мл
- Топленое масло40 г
- Хрен100 г
- Икра трески100 г
- Кресс-салатпо вкусу
- Сольпо вкусу
- Порции10
- Приготовление30 минут
пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1. Сформировать брусочки из филе палтуса, заморозить, затем нарезать на слайсере очень тонкими ломтиками. Убрать в морозилку до подачи.
Шаг 2. Сделать травяную эмульсию: перемолоть в блендере петрушку, эстрагон, кервель и 60 грамм лука-шалота с бульоном и солью, медленно, тонкой струей вливая подсолнечное масло. (Эмульсии получится больше, чем нужно, но меньшее количество неудобно взбивать). Остудить в холодильнике.
Шаг 3. Приготовить желтковый крем. Яйца отварить на водяной бане в течение двух часов при температуре 63 градуса. Остудить и очистить яйца, в холодной воде отделить желтки от белков. Пропустить желтки через сито, приправить солью по вкусу.
Шаг 4. Хлеб размельчить и растереть с топленым маслом. Запекать полчаса в духовке при температуре 150 градусов. Когда крошки станут золотисто-коричневыми, достать их из духовки и приправить солью.
Шаг 5. Налить на тарелки травяную эмульсию, выложить желтковый крем, немного тертого хрена, добавить икры уклейки, кресс-салат, мелко нарезанный лук-шалот и хлебные крошки, а прямо перед подачей — замороженные слайсы филе палтуса.
